一、方案簡(jiǎn)介

醬油的生產(chǎn)主要以大豆、面粉為主要原料，通過添加相關(guān)微生物以及酶的反應(yīng)作用，從中提取生醬油，并通過一系列的加工消毒、沉淀、過濾，制成人們?nèi)粘Ｊ秤玫尼u油。

銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分，降低銨鹽含量對(duì)于提升醬油風(fēng)味具有重要意義。銨鹽來源主要有三個(gè)途徑：一是大豆蛋白質(zhì)分解物；二是配兌醬油的添加劑帶入；三是廠家為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量，人為添加銨鹽。銨鹽含量超標(biāo)，不僅影響醬油風(fēng)味，還會(huì)對(duì)人們身體健康產(chǎn)生不良影響。故醬油中銨鹽含量的測(cè)定具有重要意義。

本文方案采用電位滴定法測(cè)定醬油中的銨鹽含量，該方法簡(jiǎn)單、有效、準(zhǔn)確且易于操作。

二、方案參考標(biāo)準(zhǔn)

GB5009.234-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測(cè)定

GB18186-2000釀造醬油（銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%）

三、所需儀器及試劑

儀器：雷磁ZDJ系列滴定儀（電位滴定）

電極：231-01pH玻璃電極、232-01甘汞參比電極

試劑：1、0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（配制與標(biāo)定參考文件M9107-2015）

2、氧化鎂

3、硼酸溶液（20g/L）：稱取20.0g硼酸，加水溶解，定容至1000mL。

四、實(shí)驗(yàn)過程

準(zhǔn)確吸取2.0mL混勻試樣，置于500mL蒸餾瓶中，加150mL超純水及1g氧化鎂，加入幾顆玻璃珠。

連接好蒸餾裝置，并使冷凝管下端連接彎管伸入接收瓶液面下，吸收瓶?jī)?nèi)盛有10mL硼酸溶液，加熱蒸餾，溶液沸騰約30min即可，轉(zhuǎn)移至滴定杯中，用少量水沖洗彎管，置于自動(dòng)滴定儀上，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(HCl)=0.10mol/L]滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

五、計(jì)算公式

其中：

X–醬油中銨鹽含量，單位為克每升（g/100mL）；

c–鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

V0–滴定空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V1–滴定試樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

0.017–與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液c(HCl)=0.100mol/L相當(dāng)?shù)匿@鹽（以氨計(jì)）的質(zhì)量，單位為克（g）；

2.0–試樣取樣量，單位為毫升（mL）。

（內(nèi)容參考雷磁網(wǎng)）

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